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旨み成分を発見したのは、実は日本人なんです。それまでは味覚には４種類（甘味、酸味、塩味、苦味）あると言われていました。これに旨みが食わった５つを私たちは舌で感じ取れます。 |
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旨みを感じる物質について説明してあります。旨みの主成分は、タンパク質を構成しているアミノ酸であったり、核酸である事がいままでの研究でわかっています。最新の情報もあわせ発信しています。 |
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旨み成分には、色々な種類がある事がわかっております。異なる旨み成分を一緒に摂取する事で、個々で感じ取る事ができる旨み成分よりも強く旨みを感じる事ができます。 |
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味覚とは、ヒトにある味覚器によって味溶液が検知された結果、生起される感覚を味覚という。味覚は単に飲食物の選択や享楽にのみ意義があるのではなく、生命維持のうえからも重要です。 |
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旨み成分には、色々な種類があるが、一番有名なのはグルタミン酸かと思います。ここではグルタミン酸について詳しく解説をしています。 |
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一般的な出汁の取り方
一般的な、かつお出汁の取り方を説明したいと思います。出汁は調理の内容によって、使用する材料や取り方も様々でありますが、基本的な作業手順を覚えてしまえば色々な料理に使うことができて非常に便利です。
出汁を取る材料を用意する
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出汁を取る為の材料になります。
【かつおだしの材料】
• 昆布 … 水に対して1.5％（30ｇ）
• かつお節 … 水に対して1.5％（30ｇ）
お水・・・ 2.0リットル
かつお節はうす削りのものを使います。スーパー等で既に削られたもので十分です。自分で鰹節から削り節を作るのは、かなり大変です。また、鰹節にも厚さがあり、厚めに削られた厚削りは、味を出すのに時間がかかるので使いません。お蕎麦屋さんとかで厚削りは使用します。
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※家庭でかつおだしを取る場合、昆布とかつおの分量も一度きちんと量って覚えておくとよいと思います。１週間に１回など、少しまとめて作った方が、美味しい出汁ができます。作った出汁は、冷蔵庫に保管すれば一週間程度の保存がききます。出汁の濃さは、だいだい水に対して１～２％です。普段使いなら１％で十分です。我が家では、少し濃いめの出汁を料理に使用しています。 |
出汁を取る準備をする
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昆布は、表面を軽く拭く程度で問題はありません。決して、表面を水で洗ったりしないでください。昆布の表面に付着している白い粉こそ、うま味成分なんです。昆布は味が出やすい様に少しハサミで切れ目を入れておくと旨み成分が出やすくなります。昆布を火にかける前に出来れば３０分以上あらかじめ水に浸しておきます。そうすることでスムーズに味が出てくれます。 |
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※昆布は１時間前からでも、前日からでも、水に浸して冷蔵庫に入れておくと便利です。 |
昆布の出汁を取ります。
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昆布を鍋に入れて水と一緒に旨み成分を煮出していきます。だしを火にかけます。事前に前日から水に浸しておいた場合でも、中火以下の火にかけ、10分くらいでちょうど沸騰直前まで温度が上がるよう調整します。昆布はじっくり温度を上げてやることで、素材の旨みが染み出てくれるので、必要な手順です。１０分程度火にかけた昆布は、爪を立てるとすんなり芯まで爪が入る状態になります。鍋全体に気泡ができ、沸騰が起こりはじめたら一度昆布だしの味をみて、しっかり昆布だしが出ているようなら、昆布を取り出します。 |
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※昆布を入れた状態で沸騰させてしまうと、いやな昆布臭がきつくなるのでぐつぐつ沸騰させないでください！ |
かつおだしの取り方/濾し方ｌ
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昆布を取り出した昆布だしは、一度沸騰させます。ここでお玉一杯弱の差し水を加えるか、火を止めるかして、沸騰を一時的におさめます。その目的はひとつに、沸騰していると節が舞ってだしの中にすんなり入っていかない、という作業性から。もうひとつは、かつお節は薄く削られているので、ぐつぐつ煮立てる必要もなく１～２分でほぼ味が抽出されます。１杯の差し水は、かつお節の旨みが抽出される温度を保ちつつ、1分程度で再沸騰させる目安として非常に効果的なのです。沸騰がおさまった昆布だしにかつお節を投入し、再度火をつけたら沸騰を待ちます。出来上がった出汁は、調理内容で次の工程を行います。
①お吸い物の場合は、かつお節の雑味を出さないように１～２分でざるごしへ（約1分弱で再沸騰してくるので、火を弱め、アクをお玉ですくいとってから味をみます。味がよければ火を止めます）お吸い物の場合は特に、かつお節を絞らないようにしてください！
②おかずや味噌汁の場合は、５分程度じっくり弱火で火を入れて、アクをすくってざるごしへ（かつお節のうま味をしっかり引き出す方法です。しっかりうま味が出ていることを確認して火を止めます）
ざるこしは鍋をおおきく動かさず、そっと濾してください。きれいにかつお節は鍋についたままになってくれます。 |
一番出汁と二番出汁の違い
一番出汁を取った出汁がらで取る二番出汁というものもあります。一番出汁と二番出汁の違いは以下の通りです。
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一番出汁
鰹節で出汁を取る際には、削り節を投入してすぐ火をとめ削り節が沈むのを待って漉（こ）して取る。これを一番出汁（いちばんだし）という。うま味が少ないが香りが良いのが特徴です。。
二番出汁
一番出汁を取った後の削り節に再び水を入れ、火にかけて取る出汁を二番出汁（にばんだし）という。香りが少ないがうま味が強い。「追いがつお」といい、途中で削り節を追加する事もあります。だしを大量にとる料理屋さんならではのことで、家庭ではだしの量が少なくさほど効果がないので あまりお勧めしません。しっかりだしを出しきるように心がけ、残っただしがらは佃煮などにするのが一番よいと思います。 |
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