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| うま味と美味しさの違い |
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| うま味と美味しさの違い |
うま味と美味しさの違いを分析ある特定のアミノ酸が食品に含まれていると、ヒトはうま味を感じる事ができ、その食品が美味しく感じる様になります。アミノ酸や核酸は、タンパク質を構成する成分であり、アミノ酸は人体になくてはならない成分です。また、動植物のタンパク質にも含まれ加工等する事で、その成分を強めたり、容易に抽出したりする事ができます。代表的な、うま味成分の作用があるアミノ酸としては、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。ここでは、うま味と美味しさの違いについて説明しています。 |
『うま味』を化学的に分析外で食事をしたり、お母さんの料理が美味しいと感じるた思いでは記憶に残っているものです。「おいしい」と思う感覚には個人差がありますが、多くの人にとって「おいしさ」を感じる大きな要因は、“うま味”成分です。“うま味”成分とは主に「グルタミン酸」と「イノシン酸」で、ほかにも30数種類の物質が確認されています。「グルタミン酸」は、タンパク質の構成成分である「アミノ酸」のひとつで、天然食品の「アミノ酸」の大部分を占めています。「イノシン酸」は細胞の核の中にある遺伝子の構成成分である「核酸」のひとつです。日本人にとってなじみ深い食品でいえば、昆布の“うま味”成分の約60％は「グルタミン酸」（残りは主に「アスパラギン酸」）、鰹節の“うま味”成分は主に「イノシン酸」です。“うま味”成分は、結合した状態では“うま味”はなく、「グルタミン酸」はタンパク質から分離すると“うま味”として感じることができます。日本人の食事に欠かせない味噌、醤油は、大豆のタンパク質が発酵によって分解され、分離した「グルタミン酸」が生じるため、“うま味”を感じることができます。『うま味』と『おいしい』の違い味覚で感じる事ができるのは、甘・酸・塩・苦に「うま味」を加えた５つが味の基本形。これがおいしさを決定づけます。食べ物を味わうとき、人は五感（視覚、嗅覚、触覚、味覚、聴覚）を総動員し、総合的な感覚でおいしさを判断します。こうした要素のなかでも、おいしさ決定するのに最も重要なのが味です。味には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の５つがあり、これを「基本味」といいます。基本味は、他の味を混ぜ合わせてつくることのできない独特の味です。 |
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| うま味成分の発見 | うま味の化学 | 出汁の相乗効果 |
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