栄養士が理想的な良い献立作成のポイントを説明

私たちが毎日たべる食事ですが、普通であれば１日３回たべますよね（食べてない人もおおいですが）そんな毎日の食事、考えて作るのも大変なものです。私たち、栄養士は、献立を作成するプロですが、献立を作成する際に注意しているポイントを説明したいと思います。みなさんが毎日つくる食事の献立作成の参考にしていただければ、ありがたいです。献立を作成するポイントは、いくつかあります。美味しい事、栄養的である事、予算にあっている事、衛生的な事が基本であり、さらに季節感や食感や飽きないよに食材や味付け・調理方法を工夫する事が献立を作成するときに大切なポイントになります。

献立を作成する際のポイント

献立を作成する際には、以下の事を注意しています。

　　①　　昨日（１つ前）の食事の内容とダブらない献立にする。
　　②　　季節（気温や天気）を配慮し、献立を作成する。
　　③　　食べる人（男女、年齢など）を考慮して、献立を作成する。
　　④　　献立は、一汁三菜を基本に組み立てる。
　　⑤　　衛生的に安全で、健康的なメニューで安心して食べられる献立にする事。
などがあります。

これらは、献立に変化をつけないと食べる側の人たちに飽きられてしまう事を避ける事が必要です。例えば　昨日も中華食べたのに今日も中華だったり、豚カツだったが今日は唐揚だったり、いくら好きな料理でも毎日つづくと嫌になってしまいませんか？これは、味覚的にも単調な食事になり飽きが生じるだけではなく、栄養的にも偏りが生じて好ましくありません。なので私たち管理栄養士や栄養士が献立を作成する際には、前日や前回に出した料理のメイン食材と調理方法はかぶらないようにします。また、献立を作成する際には、今日の天気や気温を考えて温かい料理がいいか、冷たい料理かを考えます。最近では、高齢の方やアレルゲンなども考慮しなければいけないので少々面倒ですが配慮する必要があります。

より良い献立を作成する為に配慮する事

季節感ある献立を作成　料理に使う材料の選び方

新鮮で無駄のない材料選びを心掛けましょう。材料のなかには調味料も入ります。献立にあわせた調味料を選ぶことは非常に重要なことです。同じお酢や醤油でも、それぞれの料理に合ったものを選びたいものです。たとえば中華には中華料理用のお酢があり、和食には和食にあったお酢があります。砂糖、酒、塩、酢、醤油、味噌、みりんなどの基本的な商品知識をもつことが必要になります

献立の幅を広げる様々な調理方法

調理方法には、煮る、焼く、揚げる、蒸すなどがあり食材や季節にあわせて、その食材に合った調理方法で食事を提供するといいでしょう。　これ以外にもオーブンや窯を使った料理や生のまま食材を提供する事もあります。さらに最近では、蒸気オーブンや真空調理など様々な新しい調理法も出てきています。　その食材に一番あったいい調理方法で調理する事が大切です。

献立作成時に注意したい料理の味付け方

人間の味覚は、五味といい甘い、辛い、酸っぱい、苦い、渋いの感覚があり、全ての味覚のバランスが良いことを五味の調和といいます。つまり、味覚のバランスがよければ、料理の味がよいということになるのです。ただこの5つの味覚のなかで、苦い、渋いという感覚を加えるための調味料ははとんどありません。逆に、素材のなかに自然に含まれている場合などは、あくとして取り除くのが普通です。また、調理する素材がそれぞれ持つ味のことをうま味成分といい、五味の感覚とは区別しています。五味の調和をはかるためには、調味料を入れる順番も考えなくてはなりません。たとえば、煮物に調味料を加える順番はサシスセソだと昔からいわれています。これは、砂糖、塩、酢、醤油、味噌のことで、なかでも重要なのが、塩分の濃度です。塩分濃度は、体の生理的塩分濃度に揃えて0．9パーセント前後の味付けにするのが一番おいしい料理になるといわれています。

料理の盛り付け方と献立を作成する際の注意点

料理は、見て食べて味わうものです。盛り付けもその料理を美味しく演出させる為に重要な作業です。　出来上がった料理は、お皿の８割位のｽﾍﾟｰｽを使って立体的に盛り付けをします。そして、なんといっても彩りと形をバランスよく盛ることが重要になってきます。赤・青・黄色の色の三原色に白黒をいれた五色を考えながら材料や食器を選ぶとよいでしょう。また、材料の種類、季節、味付け、形、場所などを考慮して盛りつけることを忘れてはなりません。和食の場合、丸い素材には四角の器、四角い素材には丸い器、そして白い素材には黒い器、黒い素材には白い器というように、素材や器に気をくばり、それぞれが際立つように盛りつけることがポイントです。また、洋食や中華の場合は、丸くて白い食器が多いため、素材の形や彩りに工夫をしながら盛りつけるとよいでしょう。


和食の基本は、一汁三菜		ご飯を中心とし献立を
	和食の基本は、一汁三菜です。主食である『ごはん』と汁物の『御みそ汁』それにおかず『主菜１品』と『副菜２品』で構成されている日本料理の基本的なスタイルです。		ごはんを主食とした献立にしましょう。ご飯は、味にインパクトはありませんが様々な料理とあう優れものです。和食、洋食、中華様々な料理にどうぞ。

肉より大豆を多く		汁物を具だくさんに
	大豆は、畑のお肉と言われ、タンパク質を構成するアミノ酸が豊富に含まれています。摂取したタンパク質は消化されアミノ酸に分解され臓器や筋肉に再構成されます。		寒い日など、お味噌汁があるとホットしますよね。お味噌汁は、水分を補給し食事を食べやすくするだけではなく、味噌に含まれる大豆タンパクや塩分も同時に補給しています。

世界で評価される和食
	和食は世界でも評価されている健康食品です。和食は、ごはんを中心とした献立で動物性油脂が少なめで脂質異常症（高脂血症）などのリスクが低い食事だと言われています。

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