「さしすせそ」は調味料の種類
調味料の「さしすせそ」は、日本料理で使用する調味料の頭文字をとっています。砂糖・塩・酢・醤油・味噌の５つの基本調味料を「さしすせそ」といいます。いつも使いますので、「さしすせそ」を基本に頭の片隅においておきたいですね。
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さ＝砂糖
調味料の「さしすせそ」の「さ」は、砂糖です。上白糖は普通の白いお砂糖で、料理に使いますね。グラニュー糖は純度の高いサラサラのお砂糖で、コーヒーなどの飲み物に入れたり、料理に使ったりすることが多いです。黒砂糖は、その名の通り黒い砂糖で、サトウキビを絞った汁を煮詰めて作り、濃厚で甘みの強い砂糖で、豚の角煮やカリントウなどに使います。三温糖は、薄い茶色をした砂糖で濃厚で甘みが強く、ミネラルなども豊富なので煮物などに使います。ザラメは、結晶の粒が大きい高純度の砂糖で、無色のものはお菓子などに、茶褐色のものは煮物などに使います。氷砂糖は、ザラメの固まりで、そのまま飴のように舐めたり、ゆっくりと解けるので梅酒に入れたりします。砂糖は長期保存すると固くなりますが、これは水分が蒸発するためなので、湿り気のある食パンなどを入れておくとしっとりした感じに戻ります。もちろん、そのまま使っても問題はありません |
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し＝塩
調味料の「さしすせそ」の「し」は、塩です。大きく分けると天然塩という海水などから作ったそのままの形のものと、さらに精製した精製塩の二つがあります。天然塩は海水を原料として作ったものや岩塩など太古の海の塩が陸地に残って固まったもののことです。精製塩は主成分の塩化ナトリウムが中心なので、天然塩に比べると塩辛さが強く、ミネラル成分も少ないようです。粗塩といって結晶の粒が大きなものは漬物などに、天然塩を精製してサラサラにした食卓塩は振りかけても粒が細かいので、味が均一になりやすいです。よいお塩は塩辛さだけでなく旨みも感じるのに対し、よくないお塩は、塩辛さが舌に強く感じるようです。 |
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す＝酢
調味料の「さしすせそ」の「す」は、お酢です。酢も大きく分けて醸造酢と合成酢の２種類があります。穀物酢は、小麦や米、酒かすなど１～２種類を原料としたもの。米酢は米だけを原料としたもの、玄米酢は玄米を原料としたもので色は米酢より褐色がかっています。健康に良いと話題の黒酢もこの仲間ですね。果実酢は、柚子、カボス、スダチなど柑橘系の果汁を絞ったものやりんごや柿などを発酵させて作ったものの２種類があります。お酢は素材の旨味を引き出すほか、防腐抗菌効果、食欲増進作用もある酢です。米酢、穀物酢、黒酢などの穀物を原料とした酢、りんご酢やぶどう酢などの果実を原料とした酢があります。料理の種類による使い分けもおすすめですが、万能なのは米酢です。 |
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せ＝醤油
調味料の「さしすせそ」の「せ」は、醤油です。醤油は大豆や小麦などを発酵させて作る調味料です。種類は普通に醤油として使われている濃口、関西などで多く使われる薄口、薄口よりさらに薄い白醤油、そして濃口よりさらに濃いたまり醤油、塩分を減らした減塩醤油などがあります。濃口は煮物、和え物、刺身など何にでも、薄口醤油は色をきれいに仕上げたい時やお吸い物など、たまり醤油はお刺身などに使います。間違えやすいのは濃口醤油と薄口醤油の塩分ですが、色が薄いからといって塩分も少ないわけではありません。実は薄口醤油の方が濃口醤油よりは塩分が多いので、塩分の摂取量を気にする人は、お間違えの無いように。醤油の代表的な産地は銚子、野田の千葉県、小豆島の香川県、龍野の兵庫県となり、こいくち醤油が一般的です。 |
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そ＝味噌
調味料の「さしすせそ」の「そ」は、味噌です。味噌も醤油と同様、大豆や米麹、麦などを発酵させて作った日本の伝統食品ですね。種類は豆味噌、米味噌、麦味噌に大きく分かれます。豆味噌は八丁味噌や赤だし味噌と呼ばれる大豆を原料としたもので、味噌汁や名古屋でおなじみの味噌煮込みうどん、味噌カツなどに使う他、テンメンジャンという中国の甘い赤味噌の代わりにも使いますね。米味噌は、普通に売っているほとんどの味噌で、塩の量や発酵の度合い、麹の糖分などによって甘口・辛口や信州味噌、白味噌などに分かれます。麦味噌は、中国・四国・九州地方でよく作られる味噌で、麦の麹と塩から作られるもので、別名「田舎味噌」とも呼ばれます。 |
「さしすせそ」は入れる順番
調味料の「さしすせそ」は、調味料の種類でもありますが、実は、煮物の調味料を投入する基本的な順番でもあります。全ての食材の煮物の味付けが「さしすせそ」の順番ではありませんが、味を効率よくしみこませたり、素材のおいしさをより引き出せる使い方を、昔の日本人が経験の中から知恵として身につけて、今の私たちまで伝わっているものです。煮物をするときにはいつも、頭の片隅においておきたいですね。
塩より先に砂糖を入れるのは、いったん塩がしみ込むと、砂糖がなじみにくくなるからです。これは塩と砂糖の分子量の大きさと関係があります。塩は、砂糖より分子量が小さく浸透しやすいのですが、砂糖は分子量が大きく浸透しにくいため、先に砂糖を入れないと、食品の内部まで味がしみ込まないのです。また、塩は、材料の水分を引き出し硬くする作用があります。そこで、砂糖を十分に浸透させてから、塩を加えます。そうすると、食品を軟らかくし、内部まで味を浸透させることができます。また、酢や醤油、みそは、その風味を活かしたい調味料です。長く加熱すると酸味や香りが飛んでしまうので、仕上げ段階で使用すると効果的です。
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